Vepřové ledvinky určitě patří mezi nejkontroverznější klasické suroviny využívané při vaření. Mnoho lidí se jich ani nedotkne, protože je automaticky spojují s močí, další při jejich přípravě předvádí s mírnou nadsázkou několikadenní magické rituály. Je to ale opravdu nutné?
Podle mnoha postupů bychom ledvinky nejdříve měli omýt a pak přinejmenším na noc namočit do mléka. Pak je očistit a zase několikrát namáčet, případně spařovat, kropit octem, odříkávat otčenáše a pak zase proplachovat. Ve skutečnosti je to ale záležitost psychiky (podobné postupy část lidí doporučuje i u tzv. býčích koulí a jsou stejně zbytečné). Kdo tvrdí, že mu při přípravě tato surovina smrdí, ten bude to říkat i poté, co je propláchne stokrát. Kdo k ní přistupuje racionálně a bez předsudků, ten většinou nehysterizuje. A strávník, který neví, co se mu nese (a nebo mu nevadí), si na ledvinkách pošmákne i když se dělají normálně bez velkého divadla.
A jaký to je ten normální způsob, který například používají kuchaři v restauracích (ti opravdu nemají čas trávit celý den s jednou surovinou)? Chlazené vepřové ledvinky pořádně opláchneme, podélně rozkrojíme a vyřízneme z nich vše bílé a močové trubice – mělo by nám zůstat jen hezké čisté maso. To znovu opláchneme a řekněme na půl hodiny je namočíme do vody. Pak je minutku až dvě povaříme v osolené vodě, slijeme, pořádně opláchneme a voila, můžeme si s nimi dělat co chceme. Víc bláznění a vyplachování či dokonce polévání octem už nepotřebují.
A pokud vám chybí inspirace nebo recept, tak můžete začít klidně s ledvinkovým gulášem. Výše uvedeným způsobem si vnitřnosti připravíme a pak je nakrájíme na nudličky. Z obou stran je poprášíme moukou. Na sádle osmažíme cibulku, děrovanou lžičkou ji vyndáme, vložíme ledvinky, osmažíme, zaprášíme paprikou a ihned podlijeme vodou nebo zeleninovým vývarem. Vrátíme cibulku, dochutíme je ještě kmínem, trochou majoránky, pepřem a pod pokličkou dusíme přibližně dvacet minut až půl hodiny. Nakonec už jen vepřové ledvinky s omáčkou dochutíme solí a můžeme je podávat – tradičně k nim patří rýže. A při druhé přípravě lze recept jednoduše obměnit tak, že na konci do nich ještě vmícháme zakysanou smetanu, jiné jídlo a taky výtečné. A při třetí použijeme místo papriky kari a pak už je z nás ledvinkový mistr.