Ačkoliv kvašení hub je tradičním způsobem jejich konzervace, u nás není tak populární jako například sušení a nakládání. Je to přitom škoda, protože jsou díky kyselině mléčné rozhodně zdravější a stravitelnější než varianta s octem. Navíc kvašené houby, udrží mnohem lépe svou pevnou konzistenci, což má pak i své výhody při přípravě různých pokrmů.
Takto zpracovávat můžeme libovolné houby, princip je vždy stejný. Nejvíce se ale na kvašení hodí hřibovité, ryzce, lišky nebo václavky i když je pravda, že na Sibiři se takto zpracovávají i například holubinky a některé houby, které v jiné podobě jsou příliš hořké a také nejedlé. Pokud možno vybíráme mladé exempláře, měly by být pevné, nečervivé a nepříliš otlučené. Ke zpracovní bychom měli přistoupit pokud možno co nejrychleji po návratu domů.
Houby (v receptu budeme pro zjednodušení počítat s kilem čerstvé váhy, když jich máme více, tak další množství surovin jednoduše znásobíme) si na sucho očistíme, seřízneme jim většinu třeně, velké klobouky rozřízneme na přibližně stejné kusy a na tři minutky je hodíme do vařící slané vody (václavky raději na patnáct), do které jsme dali přibližně dvacet gramů soli. Necháme okapat. Nachystáme si vyvařenou sklenici (nebo kdo má, tak klasickou kameninovou nádobu na kvašení). Na její dno dáme dvě zrnka pepře, dvě zrnka nového koření, dva rozpůlené stroužky českého česneku a dva bobkové listy – případně lze dát i kousek kopru a křenu, i když na první kvašené houby raději nepřeháníme s různými dalšími chutěmi. A pak už jen houby ukládáme vrstvami, dokud nenaplníme nádobu. Dáme si vařit vodu, na litr nasypeme padesát gramů soli a lžíci cukru. Když tekutina vychladne na přibližně lidskou teplotu, vmícháme do ní ještě lžíci přírodního jogurtu (neměl by v něm být ani škrob ani cukr) a nalijeme ji na nachystané houby. Měly by být dokonale zakryté, pokud nejsou, ještě je něčím zatížíme – například talířkem nebo plochým vyvařeným kamenem. No a necháme pracovat, proces může trvat i několik týdnů, vše záleží na teplotě – kdyby se nám odpařila voda, měli bychom ji doplnit slaným nálevem. Kvašené houby přechovávané v chladu by měly vydržet přibližně půl roku. A tip na konec, nálev vám může posloužit pak i jako koření při přípravě různých polévek a omáček.