Ztuhlé přepuštěné máslo v kelímkuPřepuštěné máslo, nazývané u nás v posledních letech také podle indické tradice ghí (i když v Indii jde ve skutečnosti o máslo vyrobené z buvolího mléka), je skvělým a navíc tradičním pomocníkem každého dobrého kuchaře. Věděly o tom už naše prabáby – najdeme je i v receptech klasické kuchařky Magdaleny Rettigové z první poloviny osmnáctého století. Dá se ho koupit už hotové, ale recept na přípravu je celkem snadný a s trochou šikovnosti a opatrnosti by domácí přípravu přepuštěného másla měl zvládnout každý.

Důvodů, proč se přepuštěné máslo doporučuje, je několik. Samozřejmě jde o jeho chuť, která je velmi jemná, mírně oříšková a dokonale dokáže doladit výslednou podobu nejednoho jídla. Tu by pokrmům dalo i normální máslo jenže… to se z důvodu obsahu vody a dalších látek bohužel velmi rychle přepaluje. Tento problém ghí nemá (bod přepalování je o padesát až sedmdesát stupňů vyšší) a navíc má hodně dlouhou trvanlivost. Používá se při pečení a smažení, některé recepty ho přímo vyžadují, ale můžeme jím zastoupit v naprosté většině případů klasický olej nebo sádlo či nějaký rostlinný tuk. Výborné jsou také různé omáčky, kde na základ použijeme právě přepuštěné máslo. Jen pozor, mazat na pečivo se sice dá, ale rozhodně to není chutné.

Jak už bylo napsáno v úvodu, recept na ghí je jednoduchý. Budeme potřebovat máslo (ne výrobky s obsahem másla či různé ředěné směsi, ale obyčejné klasické máslo) a nějaký kastrol, který by pokud možno měl mít tlusté dno. Kostku (nebo i více, díky dlouhé trvanlivosti není špatné dělat přepuštěné máslo ve větším množství najednou) dáme do kastrolu a na středním ohni ho opatrně rozpustíme. Raději stojíme u sporáku, nesmí se nám začít přepalovat. Když se začne vařit, stáhneme plamen a necháme ho pomalu probublávat. Postupně se nám začne na povrchu objevovat pěna (to jsou bílkoviny a další příměsi způsobující přepalování), kterou průběžně sbíráme lžící a odstraňujeme. Když se nám přestane tvořit pěna, máme skoro hotovo (u jedné kostky by to mělo být zhruba za čtvrt hodinky až dvacet minut, větší dávky potřebují logicky více času). Nyní už jen stačí přelít přes pláténko (část příměsí se usadí na dně a ty samozřejmě v ghí nechceme) čistý tuk, který po vychladnutí dáme do lednice. A jaká je výtěžnost u tohoto receptu? Obecně bychom měli mít přepuštěného másla o deset až dvacet procent méně, než bylo nepřepuštěného (zhruba by to mělo odpovídat poměru tuku, který je uveden na obalu).