Nakrájené syrové sádlo v hrnci - už jen zapnout sporák a vyškvařitVepřové sádlo je nedílnou součástí původní české kuchyně. Ačkoliv ho dnes často vytlačují různé oleje a margaríny, mnoho klasických receptů (mimo jiné například buchty nebo tradiční koláče) se bez něj neobejde. Bohužel to kupované je velmi mizerné kvality, a proto je určitě užitečnější si doma vyškvařit sádlo vlastní. Není to příliš náročné, i když jako všechno, i toto bychom měli provádět správným postupem.

Na začátku si musíme samozřejmě koupit syrové sádlo u řezníka. Zvláště pokud plánujeme používat vyškvařený výsledek na vaření a pečení, je dobré, aby bylo co nejčistší a bylo na něm naprosté minimum či spíše žádné libové maso a nebo zbytky kůže. Nakrájíme ho na rovnoměrné kostky, jestliže chceme mít i hezké škvarky k chroustání jen tak a ne jen na pomazánku, velikost by měla být zhruba dva krát dva centimetry. Nakrájené sádlo přeložíme do hrnce (ideální je takový, co má tlustší dno, protože výrazně snižujeme riziko připalování), podlijeme naběračkou vody a dáme ho vyškvařit na sporák.

Na začátku ho můžeme zahřívat i docela zprudka, než začne vřít nalitá voda, pak ale teplotu rychle stáhneme – obecně se uvádí, že správně by se mělo škvařit při zhruba sto dvaceti stupních. Je možné, že budeme muset s teplotou trochu manipulovat, na krátko ji zvýšit, než se nám podaří dosáhnout klasického syčivého zvuku, při kterém se vše pomalu škvaří a zároveň nepřepaluje. V první fázi, která může trvat i kolem půl hodiny, je nutné často a pečlivě míchat, protože jinak se nám maso může začít chytat ke dnu hrnce. Pozor, kostky při vyškvařování převážně trochu praskají a prskají, takže je nutno být hodně opatrný, aby se člověk při míchání nepocákal vroucím tukem. Když nám ke dnu klesnou růžové škvarky a sádlo přestane pěnit, vylovíme je a necháme odkapat. Průběžně během celého procesu je dobré odebírat vyškvařené sádlo, aby se nám zbytečně nepřepalovalo – pozor, vždy by mělo zůstat něco na dně, jinak se nám kostky začnou znovu chytat.

Hotové sádlo uskladníme v lednici nebo chladné spíži. Co se týká solení, je to záležitost postupu, někdo sádlo solí rovnou na začátku škvaření, jiný až hotový výsledek a ještě další sůl nepoužije vůbec – zvláště pokud je plánuje dále využít při vaření, pečení či cukrařině. Křupavější škvarky získáme tak, že v poslední fázi vmícháme jednu až dvě lžíce mléka. Jestliže sádlo chceme využít spíše jako pomazánku na chleba, tak ke konci škvaření do něj lze vmíchat různé koření (tradiční je majoránka), jablka či cibulku – pozor, má pak trochu kratší trvanlivost, i když většinou tato pochoutka stejně velmi rychle mizí z lednice.