Opravdu dobrý klasický domácí chleba neuděláte z nějaké hotové pytlíkové směsi. Stejně tak vám nevyjde, pokud celé kynutí založíte jen na droždí – jeho chuť vám tam totiž bude stejně trochu přebíjet a vytvářet mírný rušivý vliv. Pro pořádný chlebík si prostě budete muset připravit normální žitný kvásek. Ale není to nic těžkého, mírně náročnější je jen následná péče o něj.


Takto vypadá sklenice s dokončeným čerstvým kváskem - pátý den již po jednom upečení a novém dokrmení zbytku
Žitný kvásek, jak i název jasně říká, vyžaduje jednu věc. A tou je samozřejmě žito, přesněji žitná mouka. Dále pro domácí výrobu si musíte připravit ještě větší sklenici (alespoň litrovou), gumičku a kousek přírodní látky a něco na míchání. Vše musí být dokonale čisté, zvláště sklenice a “míchátko.” To může být i normální příbor, jen pozor, je možné jim sklenici rozbít a říká se, že kov kvásku moc neprospívá – z mé strany toto není potvrzeno pokud jde o nerez (hliník ale rozhodně nezkoušejte), ale stejně je pro jistotu lepší nějaká dřevěná tyčka. První den si nasypete menší množství žitné mouky – tak na centimetr výšky sklenice a zalijete ho o trochu větším množstvím chladněji vlažné vody (obecně se doporučuje vždy používat převařenou, viz hygiena níže, ale při zakládání to opravdu nutné není) – pečlivě rozmícháte.  Správný poměr poznáte velmi jednoduše, vzniklé těstíčko by mělo mít konsistenci těsta na palačinky. Sklenici zakryjete dobře prodyšnou, ale zároveň dostatečně hustou látkou a “zagumičkujete”. Druhý den, přibližně ve stejnou dobu v jakou jste žitný kvásek zakládali přisypete mouku v poměru 1:1 s již existující směsí a mírně naředíte vodou. Nyní by již základ měl být mírně hustší, ale stále to rozhodně nesmí být těsto na buchty. A zase sklenici zakryjete látkou a tu upevníte gumičkou. A třetí den jste již téměř hotovi – na sklenici si již můžete všímat bublin v té šedavé hmotě, její vůně se mírně mění a pokud tu nevábnou šedou hmotu ochutnáte, tak zjistíte, že začíná být nakyslejší. Nyní přidáte zase žitnou mouku znovu v poměru 1:1 a tentokrát to naředíte vlažnou vodou na jakýsi kompromis mezi palačinkovým těstem a mírně hustší hmotou z druhého dne. Pokud vše probíhalo dobře, nyní vám již kvásek během pár hodin nádherně vyroste a pak zase klesne a dá se říci, že další den již máte hotovo a můžete si upéci domácí chleba, jako to bylo popsáno již například dříve zde nebo celá série o chlebu a pečivu zde.

To se vám stane, když použijete moc malou láhev a kvásek vám pak překypí

Když už máte jednou udělaný žitný kvásek, můžete si ho celkem jednoduše udržovat, i když je to mírně složitější než samotná výroba (ta by vám měla vyjít opravdu hned napoprvé). Po každé si nechte jen nějaký malý základ, který poté rozmícháte s moukou znovu v poměru 1:1 (někdy se dokonce doporučuje dávat 2:1, ale mnohé testování ukázalo, že se to hodí jen pro to, abyste měli rychleji více kvásku, pro samotné udržení až tolik není nutno) a přimícháte trošku vlažné vody aby vám vzniklo něco mezi palačinkovým těstem a těstem normálním. A další den to uděláte znova a pak znova a znova. Banální, že ? Ale jako vždy ďábel je v detailech. Co dělat, když už máte kvásku dostatek a nechcete zrovna péci chleba ? Nyní je možností několik. Můžete si uvařit krkonošské kyselo a nebo nadbytečný kvásek vyhodit a to co zbylo zase dokrmit žitem. Případně můžete sklenici dát na dva až tři dny do lednice (nesmí vám jen namrznout) a poté ho buď použít nebo dokrmit. Neustále si musíte hlídat hygienu, nesahejte do něj rukou, lžíce či dřevěná hůlka, kterou ho mícháte musí být vždy čistá a kvásek z ní neotírejte prsty – buď o hranu sklenice nebo tu nalepenou trošku prostě vyhoďte. Stejně tak si dávejte pozor, aby vám dovnitř nespadla nějaká nečistota či například nevlétl hmyz. To vše totiž může změnit kvašení na … kazení. A v tom momentě je jediná správná reakce váš pečlivě připravený a vypiplávaný žitný kvásek vyhodit a založit si nový. Někdy se vám stane, že se i přes největší snahu zkazí i tak. Může to být počasím, skvrnami na slunci nebo vás prostě neměl rád. Nezoufejte  a prostě si za pár dnů udělejte nový, jak bylo popsáno na začátku. A jak jednoduše poznáte že je zkažený ?  Normální vůně je nasládlá nebo nakyslá, jakmile začne přecházet do acetonovité, je po něm.


  1. Kutil says:

    Strýc pracoval celý život v pekárně a tam když měli nadbytečný kvásek, který momentálně nepotřebovali, tak jej zakonzervovali tak, že z něj po přidání patřičného množství mouky udělali drobenku, keterou nechali vysušit. drobenkaa se v případě potřeby aktivovala den před použitím zlitím vlažnou vodou a po povolení konzistence přidáním žitné mouky.

    V pekárně totiž nepoužívali merkantilní kulturu směsi kvasinek a bakterií mléčného kvašení ale speciální kulturu šlechtěnou. V minulosti k tomuto šlechtění docházelo dlouhodobou selekcí při přepasážovávání kvásku za stejných podmínek (do kvásku se kromě mouky a vody přidávaly ve stopovém množství i jiné ingredience např sůl, mléko atd. pekárnu od pekárny v jiném ale pro danou pekárnu lety odzkoušeném množství čož působilo jeho odlišné složení a tím i selekční tlak na mikroorganismy). Dnes se milroorganismy selektují v laboratorních podmínkách a výsledná kultura se míchá ze standardizovaných kmenů mikroorganismů.
    Pro delší cesty se kultura kvásku převážela v těstové kouli z těsta, které bylo tuhosti těsta nudlového, (nehrozilo rozsypání nebo kontaminace jako u drobenky).

  2. zdeněk says:

    já mám lepší postup jak si kvásek rozmnožit jmenuje se to třístupňové vedení kvasu dáse do něj 1 třetina mouky 1 třetina vody a 1 třetina kvásku a jeto hotoví za 3 hodiny to dělají velké pekárny

    • radykutilum says:

      No ale takhle se ho přece tam množí. Problém je vyrobit základ, další množení je mouka a voda, jak je i v textu uvedeno.

  3. zdeněk says:

    To je už záleží jestli ten dotyčný chce dělat kvásek podle postupů pekařských postupů a nebo odněkud jinud já někdy se domluvím v malé pekárně a tam mi dají málo a já si ho rozmnožím a podle pekařských postupu byloby to to hodně těžké.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

You may use these HTML tags and attributes:

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

Pro přidání komentáře vypočítejte (ochrana proti spamu) Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.