Jak připravit kvásek na chleba a jak o něj pečovat

17/05/2012 in Vaření

Opravdu dobrý klasický domácí chleba neuděláte z nějaké hotové pytlíkové směsi. Stejně tak vám nevyjde, pokud celé kynutí založíte jen na droždí – jeho chuť vám tam totiž bude stejně trochu přebíjet a vytvářet mírný rušivý vliv. Pro pořádný chlebík si prostě budete muset připravit normální žitný kvásek. Ale není to nic těžkého, mírně náročnější je jen následná péče o něj.


Takto vypadá sklenice s dokončeným čerstvým kváskem - pátý den již po jednom upečení a novém dokrmení zbytku
Žitný kvásek, jak i název jasně říká, vyžaduje jednu věc. A tou je samozřejmě žito, přesněji žitná mouka. Dále pro domácí výrobu si musíte připravit ještě větší sklenici (alespoň litrovou), gumičku a kousek přírodní látky a něco na míchání. Vše musí být dokonale čisté, zvláště sklenice a “míchátko.” To může být i normální příbor, jen pozor, je možné jim sklenici rozbít a říká se, že kov kvásku moc neprospívá – z mé strany toto není potvrzeno pokud jde o nerez (hliník ale rozhodně nezkoušejte), ale stejně je pro jistotu lepší nějaká dřevěná tyčka. První den si nasypete menší množství žitné mouky – tak na centimetr výšky sklenice a zalijete ho o trochu větším množstvím chladněji vlažné vody (obecně se doporučuje vždy používat převařenou, viz hygiena níže, ale při zakládání to opravdu nutné není) – pečlivě rozmícháte.  Správný poměr poznáte velmi jednoduše, vzniklé těstíčko by mělo mít konsistenci těsta na palačinky. Sklenici zakryjete dobře prodyšnou, ale zároveň dostatečně hustou látkou a “zagumičkujete”. Druhý den, přibližně ve stejnou dobu v jakou jste žitný kvásek zakládali přisypete mouku v poměru 1:1 s již existující směsí a mírně naředíte vodou. Nyní by již základ měl být mírně hustší, ale stále to rozhodně nesmí být těsto na buchty. A zase sklenici zakryjete látkou a tu upevníte gumičkou. A třetí den jste již téměř hotovi – na sklenici si již můžete všímat bublin v té šedavé hmotě, její vůně se mírně mění a pokud tu nevábnou šedou hmotu ochutnáte, tak zjistíte, že začíná být nakyslejší. Nyní přidáte zase žitnou mouku znovu v poměru 1:1 a tentokrát to naředíte vlažnou vodou na jakýsi kompromis mezi palačinkovým těstem a mírně hustší hmotou z druhého dne. Pokud vše probíhalo dobře, nyní vám již kvásek během pár hodin nádherně vyroste a pak zase klesne a dá se říci, že další den již máte hotovo a můžete si upéci domácí chleba, jako to bylo popsáno již například dříve zde nebo celá série o chlebu a pečivu zde.

To se vám stane, když použijete moc malou láhev a kvásek vám pak překypí

Když už máte jednou udělaný žitný kvásek, můžete si ho celkem jednoduše udržovat, i když je to mírně složitější než samotná výroba (ta by vám měla vyjít opravdu hned napoprvé). Po každé si nechte jen nějaký malý základ, který poté rozmícháte s moukou znovu v poměru 1:1 (někdy se dokonce doporučuje dávat 2:1, ale mnohé testování ukázalo, že se to hodí jen pro to, abyste měli rychleji více kvásku, pro samotné udržení až tolik není nutno) a přimícháte trošku vlažné vody aby vám vzniklo něco mezi palačinkovým těstem a těstem normálním. A další den to uděláte znova a pak znova a znova. Banální, že ? Ale jako vždy ďábel je v detailech. Co dělat, když už máte kvásku dostatek a nechcete zrovna péci chleba ? Nyní je možností několik. Můžete si uvařit krkonošské kyselo a nebo nadbytečný kvásek vyhodit a to co zbylo zase dokrmit žitem. Případně můžete sklenici dát na dva až tři dny do lednice (nesmí vám jen namrznout) a poté ho buď použít nebo dokrmit. Neustále si musíte hlídat hygienu, nesahejte do něj rukou, lžíce či dřevěná hůlka, kterou ho mícháte musí být vždy čistá a kvásek z ní neotírejte prsty – buď o hranu sklenice nebo tu nalepenou trošku prostě vyhoďte. Stejně tak si dávejte pozor, aby vám dovnitř nespadla nějaká nečistota či například nevlétl hmyz. To vše totiž může změnit kvašení na … kazení. A v tom momentě je jediná správná reakce váš pečlivě připravený a vypiplávaný žitný kvásek vyhodit a založit si nový. Někdy se vám stane, že se i přes největší snahu zkazí i tak. Může to být počasím, skvrnami na slunci nebo vás prostě neměl rád. Nezoufejte  a prostě si za pár dnů udělejte nový, jak bylo popsáno na začátku. A jak jednoduše poznáte že je zkažený ?  Normální vůně je nasládlá nebo nakyslá, jakmile začne přecházet do acetonovité, je po něm.