Blanšírování

03/05/2012 in Vaření

Nováček v kuchyni si často při pohledu na nějaký recept říká, “co je safryš to nějaký blanšírování, který tam používaj.” Zjednodušeně řečeno, jde o druh tepelné úpravy potravin.

Tato tepelná úprava je využívána jak v restauracích, tak ale i při výrobě potravin a čím dál tím častěji se stěhuje i do našich domovů. Provádí se tak, že vybranou potravinu vystavíme na krátký čas působení horké vody nebo páry s teplotou 80 až 100 stupňů Celsia. Pokud jde o úpravu potravin určených na talíř, po spaření je rovnou ochladíme ve studené vodě nebo v ledu. Občas se také do vody přidává menší množství soli nebo octu, zvláště v případě, že tuto techniku používáme na potraviny určené k další konzervaci. Čas se liší podle situace, většinou je to přímo uvedeno v postupu, je to převážně od deseti vteřin do pěti minut.

Nejčastější je u nás blanšírování zeleniny, to spousta lidí u jednoho kuchařského postupu prováděla už dříve, jen nevěděla, že se to takto jmenuje. Jde o … loupání rajčat. Pokud je vystavíme krátkodobému působení horké vody, tak jim poté jde slupka de facto sama dolů. Blanšírovat a poté loupat můžeme i další plody, jako jsou pistácie, mandle či ořechy, ale nyní se tento termín používá spíše ve spojitosti se špenátem, květákem, fazolkami, kukuřicí a nebo obecně s mraženou zeleninou. Tam zase není důvodem loupání dané potraviny, ale zbavení jí případných mikroorganismů, pachů, nadbytečných solí či kyselosti nebo štiplavosti (někteří lidé takto upravují nakrájenou na kostičky či kolečka cibuli určenou do salátů). Ale také se díky tomu v blanšírované potravině udrží větší množství vitamínů a zachová hezkou barvu a tvar, což je také důležité, protože vzhled jídla přispívá ke kvalitnějšímu nasycení. U hlávek kapusty zase jde o to, aby trochu změkly, zvláště pokud plánujete plněné zelné listy nebo např. holůbky.  Tato úprava se také doporučuje při výrobě hranolek, již nakrájené na hranolky brambory je lepší spařit ve vroucí vodě než je rovnou házet do oleje.

Kromě zeleniny se blanšírování používá také na maso. Má význam pro zbavení produktu nežádoucích pachů – toto je například situace u vnitřností a konkrétně ledvin. Také je vhodné pro masa a kosti, které plánujeme vařit například na vývar – tím ho zbavíme nečistot a omezíme vznik pěny a efektu zakalení. Stejně tak je možné spařit masa určené na další tepelnou úpravu, díky tomuto postupu se podaří zachovat mnohem více šťavnatosti. Průmyslový význam (který ale je možno využít i v domácnosti) spočívá také v tom, že potraviny, které krátce tepelně opracujeme zmenšují svůj objem, tudíž se později lépe skladují – metoda je využívána jak při výrobě konzerv tak i při mražení.